埼玉きのこ研究会

1/6缶1/6缶202020202020331/4個1/4個10010080801.21.20.10.111150150151555222525222255505020201枚1枚226060404055222230305544223311660.50.55050552255101022221010150150252555202010102020202055110.10.13030330.20.20.050.051/8本1/8本 ■ 新年会・きのこ料理教室開催日： 2009年1月17日(土)開催場所： 国立女性教育会館 参加者： 17名 **担当:**上原　貞美、吉永　潔　 報告:　上原　貞美

aaa例年、厳寒の時期に開催されるので、調理室に入った当初は震えるほどの寒さが身にしみる印象が強かったのだが゛、今年はさほどではなかった。 車から食材を降ろし、各ストーブテーブルに料理別に配置すると、いつもながら説明するまもなく、みなさんが手を付けだし作業が始まった。したがって作業手順はそれそれのテーブルをまわって細かな説明をした。今回はフランス産のフォアグラとジロール(アンズタケ)を取り寄せ食材を張り込んだが参加人数が少なく、その分食材も少量だったこともあり、スムーズに進行していった。 正午前に盛り付けも終了し、余裕で新年会へと移行していった。会長の挨拶、オメデトウの乾杯の後、例年通りきのこ談義に花を咲かせながら、楽しいひと時を過ごすことができた。 参加人数の減少傾向には、一考を要するのでは無かろうかと思える今回の会であった。 **09新年会料理レシピ（一人分・数字の単位はｇ）**09新年会料理レシピ（一人分・数字の単位はｇ） チキンソテー・フォアグラソース　ジロール添え**チキンソテー・フォアグラソース　ジロール添え**◎食材　　　　　　　　　　　◎食材　　　　　　　　　　　鶏もも肉　　　　　　　　　　　　　　鶏もも肉　　　　　　　　　　　　　　フォアグラ　　　　　　　　　　　　　フォアグラ　　　　　　　　　　　　　バター　　　　　　　　　 　　バター　　　　　　　　　 　　たまねぎ　　　　　　　 　 たまねぎ　　　　　　　 　 にんじん　　　　　　　 　　にんじん　　　　　　　 　　生クリーム　　　　　　　　生クリーム　　　　　　　　白ワイン　　　　　　　　　白ワイン　　　　　　　　　ブランデーブランデー塩塩こしょうこしょうジロールジロールバターバター塩塩こしょうこしょうバゲットバゲット◎下準備◎下準備�@フォアグラはなめらかなペースト状につぶしておく。�@フォアグラはなめらかなペースト状につぶしておく。�A玉ねぎ、にんじんは薄くスライスする。�A玉ねぎ、にんじんは薄くスライスする。�B生クリームは軽くあわ立てておく。�B生クリームは軽くあわ立てておく。�C付けあわせを作っておく。�C付けあわせを作っておく。�Dパンを焼けるようオーブンを予熱する。�Dパンを焼けるようオーブンを予熱する。◎鶏肉を焼く◎鶏肉を焼く�@フライパンを火にかけバターを溶かし、皮を下にして強火で�@フライパンを火にかけバターを溶かし、皮を下にして強火で焼き色をつける。もう片面も焼き色をつける。取り出しておく。焼き色をつける。もう片面も焼き色をつける。取り出しておく。�A鶏肉を取り出したフライパンに玉ねぎとにんじんをいれ�A鶏肉を取り出したフライパンに玉ねぎとにんじんをいれ焦がさないように炒める。しんなりしてきたら鶏を加える。焦がさないように炒める。しんなりしてきたら鶏を加える。�B蓋をして弱火で蒸し焼きにする。(10分〜15分)�B蓋をして弱火で蒸し焼きにする。(10分〜15分)�C鳥肉の中まで火が通ったら取り出し、保温しておく。�C鳥肉の中まで火が通ったら取り出し、保温しておく。◎ソースを作る◎ソースを作る�@フライパンに残った野菜に白ワインを加え煮る。�@フライパンに残った野菜に白ワインを加え煮る。量が半分になるまで煮詰め、火からおろす。量が半分になるまで煮詰め、火からおろす。�Aペースト状に潰しておいたフォアグラに生クリームの半量を�Aペースト状に潰しておいたフォアグラに生クリームの半量を少しずつ加えて溶きのばし、フライパンのソースと合わせる。少しずつ加えて溶きのばし、フライパンのソースと合わせる。�B全体が均一な状態になったら、シノワでこし、鍋に入れて�B全体が均一な状態になったら、シノワでこし、鍋に入れて中火で温め、残りの生クリームを加える。中火で温め、残りの生クリームを加える。�C別の鍋にブランデーをいれアルコール分をとばし、半分の量�C別の鍋にブランデーをいれアルコール分をとばし、半分の量になるまで煮詰め、先のソースに加え塩、こしょうで味をととのえる。 しめじと湯葉の佃煮**しめじと湯葉の佃煮**◎食材◎食材はたけしめじはたけしめじ乾燥湯葉乾燥湯葉実山椒実山椒酒酒しょうゆしょうゆみりんみりん砂糖砂糖だし汁だし汁◎下準備◎下準備しめじの石づきをとり、水に落として軽く洗う。しめじの石づきをとり、水に落として軽く洗う。乾燥湯葉をビニール袋に入れ適当な大きさに砕きおゆにさっと乾燥湯葉をビニール袋に入れ適当な大きさに砕きおゆにさっとくぐらせて水気をかるく取っておく。くぐらせて水気をかるく取っておく。◎作る◎作る鍋にしめじと実山椒、調味料を入れ、弱火にかけ、時々まんへんなく鍋にしめじと実山椒、調味料を入れ、弱火にかけ、時々まんへんなく、味がのるようにかき混ぜる。、味がのるようにかき混ぜる。汁気が少なくなったら湯葉を入れ、煮汁がなくなるまで、かき混ぜながら汁気が少なくなったら湯葉を入れ、煮汁がなくなるまで、かき混ぜながら詰めてゆく。 春菊としいたけの白酢和え**春菊としいたけの白酢和え**◎食材◎食材豆腐豆腐春菊春菊だし汁だし汁薄口しょうゆ薄口しょうゆみりんみりん生しいたけ生しいたけ食用菊食用菊すりごますりごま薄口しょうゆ薄口しょうゆ砂糖砂糖塩塩酢酢和風だし和風だし◎下準備◎下準備豆腐は水気を切っておく。春菊はゆでて3ｃｍ巾にカットし豆腐は水気を切っておく。春菊はゆでて3ｃｍ巾にカットし下地につける。しいたけは焼いて厚めにスライス。下地につける。しいたけは焼いて厚めにスライス。きくははなびらをむしり、春菊と一緒に地に浸ける。きくははなびらをむしり、春菊と一緒に地に浸ける。◎作る◎作る豆腐と調味料をフードプロセッサーに入れ、なめらかに仕上げる。豆腐と調味料をフードプロセッサーに入れ、なめらかに仕上げる。食材をいれ和える。 うなぎとはなびらたけの混ぜ寿し**うなぎとはなびらたけの混ぜ寿し**◎食材◎食材米米酢酢砂糖砂糖塩塩はなびらたけはなびらたけ薄口しょうゆ薄口しょうゆみりんみりんだし汁だし汁うなぎ蒲焼うなぎ蒲焼きゅうりきゅうり大葉大葉白ごま白ごま◎下準備◎下準備米を硬めに炊き合わせ酢を混ぜ寿し飯を作る。米を硬めに炊き合わせ酢を混ぜ寿し飯を作る。はなびらたけは適宜にカットし煮汁でさっと煮る。はなびらたけは適宜にカットし煮汁でさっと煮る。うなぎは温めて2ｃｍ巾にカット。きゅうりは二つ割にしうなぎは温めて2ｃｍ巾にカット。きゅうりは二つ割にし斜めにスライスし塩をあて水気を絞る。斜めにスライスし塩をあて水気を絞る。大葉は細切りにする。大葉は細切りにする。◎作る◎作る寿し飯に食材をまぜ、うつわに盛り大葉と白ごまをトッピングする。 豆ときのこのホワイトスープ**豆ときのこのホワイトスープ**◎食材◎食材水煮豆缶水煮豆缶えのき茸えのき茸エリンギエリンギまいたけまいたけオリーブ油オリーブ油固形スープの素固形スープの素水水牛乳牛乳塩塩こしょうこしょうドライパセリドライパセリ◎下準備◎下準備煮豆は缶からあけザット水洗いする。煮豆は缶からあけザット水洗いする。えのき茸はいしづきをカットしほぐす。えのき茸はいしづきをカットしほぐす。エリンギは2〜3等分にカットしスライスする。エリンギは2〜3等分にカットしスライスする。まいたけは食べよくさばく。まいたけは食べよくさばく。◎作る◎作る鍋にオリーブ油を入れて中火にかけきのこ類を炒める。鍋にオリーブ油を入れて中火にかけきのこ類を炒める。全体に油ｶﾞ回ったら、豆をいれ、炒める。全体に油ｶﾞ回ったら、豆をいれ、炒める。水、固形スープの素を加え煮たったら火を弱めて7〜8分煮る。水、固形スープの素を加え煮たったら火を弱めて7〜8分煮る。牛乳をいれ、中火にし煮たったら塩、こしょうで味を調える。牛乳をいれ、中火にし煮たったら塩、こしょうで味を調える。