埼玉きのこ研究会

■ きのこ料理教室．新年会開催日時：2007年1月14日　9:30集合場所：上尾市文化センター内中央公民館調理室上尾市文化センター内中央公民館調理室 参加者：30名 **世話人：**世話人：上原貞美、籾山清、富田稔、吉永潔上原貞美、籾山清、富田稔、吉永潔 **調理指導：**調理指導：上原貞美 **報告：**報告：籾山清籾山清籾山清

aaa冬晴れの一日、今年はヌエックの調理室がふさがっていたため上尾中央公民館の調理室で開催することとなった。料理好き(食べ好き？)の面々が集いきのこ料理の調理が定刻どおりスタートした。 今回は副会長の大館氏によるレシピを使用して行われることとなった。 大館氏のレシピは主として野生のきのこを食材としたもので、この場では市販のきのこにアレンジされていた。いろいろあったようだが何とか食するに耐える状態に調理出来たようであった。 正午前に新年会が開催される運びとなり会長による挨拶の後、歓談のひと時を楽しんだ。 **07埼玉キノコ研究会「キノコ料理講習」レシピ**　　　　07埼玉キノコ研究会「キノコ料理講習」レシピ (2003(2003．．11．大舘．大舘)**1．ハルシメジのマリネのサラダ**1．ハルシメジのマリネのサラダ  **材料（4**材料（4**人前）**人前）ハルシメジのマリネハルシメジのマリネ100g100g、マリネ液、トマト、マリネ液、トマト11個、レタス個、レタス1/41/4、ルッコラ、ルッコラ22株、パルメザンチーズ（粉）大匙株、パルメザンチーズ（粉）大匙1**作り方**作り方1．トマトは湯むきして1．トマトは湯むきして88等分する。野菜は洗って水気を切り、レタスは等分する。野菜は洗って水気を切り、レタスは11口大にちぎり、ルッコラは根元を取ってばらす。全体をボウルに入れラップして冷蔵庫に入れる。口大にちぎり、ルッコラは根元を取ってばらす。全体をボウルに入れラップして冷蔵庫に入れる。2．食べる直前に1．を取り出し、皿にレタスを並べ、ハルシメジを盛り、ロケットを散らす。全体にマリネ液とパルメザンチーズをかける。2．食べる直前に1．を取り出し、皿にレタスを並べ、ハルシメジを盛り、ロケットを散らす。全体にマリネ液とパルメザンチーズをかける。**[**[**ハルシメジのマリネ]**ハルシメジのマリネ]**材料**材料ハルシメジハルシメジ400g400g、市販のドレッシング（中華またはイタリアン）、市販のドレッシング（中華またはイタリアン）11本、ロリエ本、ロリエ11枚、鷹の爪枚、鷹の爪11本。本。**作り方**　　作り方1．ロリエは半分に折り、鷹の爪は種を抜く。1．ロリエは半分に折り、鷹の爪は種を抜く。2．2．2．たっぷりの湯でハルシメジをしっかり茹でる。たっぷりの湯でハルシメジをしっかり茹でる。3．3．3．茹で上がったハルシメジをざるにとって水気を切り、熱いうちに瓶に入れドレッシングを注ぐ。ロリエ、鷹の爪を加えてしっかり蓋をする。茹で上がったハルシメジをざるにとって水気を切り、熱いうちに瓶に入れドレッシングを注ぐ。ロリエ、鷹の爪を加えてしっかり蓋をする。4．4．4．瓶をよく振って冷蔵庫で保存する。瓶をよく振って冷蔵庫で保存する。33日後には食べられるが日後には食べられるが11週間以上置いた方が美味しくなる。週間以上置いた方が美味しくなる。**蛇足**蛇足1．1．1．ハルシメジ以外のキノコでは、ハタケシメジ、アカモミタケ、フジウスタケ、ブナハルシメジ以外のキノコでは、ハタケシメジ、アカモミタケ、フジウスタケ、ブナハリタケ等も美味しい。ハリタケ等も美味しい。2．塩漬けや瓶詰め等保存したキノコでもできる。2．塩漬けや瓶詰め等保存したキノコでもできる。3．キノコを茹でずに炒めてもよい。3．キノコを茹でずに炒めてもよい。4．自家製のドレッシングならなお楽しめる。4．自家製のドレッシングならなお楽しめる。**2・キノコのキッシュ**2・キノコのキッシュ  **材料（4人前）**材料（4人前）サンドウィッチ用パン5枚、ヒラタケ1パック、帆立貝柱1缶（または蟹缶）、エシャロット2本、バター20サンドウィッチ用パン5枚、ヒラタケ1パック、帆立貝柱1缶（または蟹缶）、エシャロット2本、バター20gg、卵2個、生クリーム、卵2個、生クリーム200cc200cc、シェリー酒大さじ2、塩・胡椒少々、シェリー酒大さじ2、塩・胡椒少々**作り方**作り方1．1．1．エシャロットはみじん切り。ヒラタケはほぐし、大きいものは1口大に切る。エシャロットはみじん切り。ヒラタケはほぐし、大きいものは1口大に切る。2．2．2．フライパンを熱しバターでエシャロットを炒める。香りが立ったらキノコを入れ中火で炒める。さらに帆立貝柱を加えほぐしながら炒める。シェリー酒を加えアルコール分がとんだら塩・胡椒で調味し冷ます。フライパンを熱しバターでエシャロットを炒める。香りが立ったらキノコを入れ中火で炒める。さらに帆立貝柱を加えほぐしながら炒める。シェリー酒を加えアルコール分がとんだら塩・胡椒で調味し冷ます。3．3．3．ボウルで卵をときほぐし生クリームを加えよく混ぜ塩・胡椒する。これに冷ましたボウルで卵をときほぐし生クリームを加えよく混ぜ塩・胡椒する。これに冷ました22．を加え混ぜ合わせる。．を加え混ぜ合わせる。4．4．4．パイ皿にパンを並べ3．を注ぎ、パイ皿にパンを並べ3．を注ぎ、180180℃に熱したオーブンで℃に熱したオーブンで2525分焼く分焼く**蛇足**蛇足1．1．1．キノコにはウラベニホテイシメジがあれば申し分ない。キノコにはウラベニホテイシメジがあれば申し分ない。2．2．2．帆立貝の代わりに蟹を使っても美味しい。帆立貝の代わりに蟹を使っても美味しい。3．3．3．具の量は多すぎない。炒めた具は充分に冷ます。具の量は多すぎない。炒めた具は充分に冷ます。4．4．4．シェリー酒のない時は白ワインを倍量。シェリー酒のない時は白ワインを倍量。5．5．5．パイを使えばより本格的なキッシュとなる。その場合、冷凍のパイシートを使うと時間が節約できる。パイを使えばより本格的なキッシュとなる。その場合、冷凍のパイシートを使うと時間が節約できる。**3．キノコ入りジャーマンポテト**3．キノコ入りジャーマンポテト  **材料(4人前)**材料((4人前)じゃがいも((メイクイン大))2個、ベーコン((薄切り))3枚、エリンギ((大))2本、玉葱((小))1個、粒マスタード大匙1、サラダオイル大匙2、酢大匙1、塩小匙1/21/2、胡椒少々**作り方**作り方1．1．1．じゃがいもは厚さ1cm1cmのイチョウまたは半月切りにし、たっぷりの水で茹でる。2．2．2．ベーコンは1cmcm幅に切り、玉葱はたてに薄切り、エリンギは厚さ5mmmmの一口大に切る。3．3．3．フライパンでベーコンをカリカリに炒め取り出す。4．4．4．3．にサラダオイル大匙1を加えにんにく･玉葱をいためる。玉葱がしんなりしたらサラダオイル大匙1を足し、エリンギを加えてよく炒める。5．5．5．4．に1．のじゃがいも･3．のベーコンを加え、じゃがいもに焼き色がついたら酢･粒マスタード･塩･胡椒で調味する。**蛇足**蛇足キノコにハタケシメジが使えれば格段に美味しくなる。 **4．豚肉のソテー・キノコソース**4．豚肉のソテー・キノコソース  **材料（4人前）**材料（44人前）豚肩ロース4切れ、マッシュルーム1ﾊﾟｯｸ、えのき1ﾊﾟｯｸ、エシャロット1本、ミント4本、マルサラ酒60cc60cc、フォンドボー180cc180cc、塩、黒胡椒、小麦粉、コンスターチ、オリーブオイル大さじ4、バター大さじ2。**作り方**作り方1．1．1．マッシュルームは縦2つに切り、えのきはほぐす。エシャロットはみじん切り。2．2．2．豚肉は筋切をして塩・胡椒し、小麦粉を薄くまぶす。3．3．3．フライパンでオリーブ油大さじ2を熱しエシャロットを炒める。香りがたったらキノコを加えて炒める。4．4．4．3．にマルサラ酒を加えアルコール分がとんだらフォンドボーを加え別鍋に移し煮詰める。5．5．5．フライパンを洗い、オリーブ油大さじ2を熱し、2．の肉を焼き色がつくまで焼き、皿に盛る。6．6．6．4．のソースにバター大さじ1を加え、溶けたら塩、胡椒して味をととのえ、水溶きコンスターチを少量加えとろみがついたら5．の肉にかけ、ミントの葉を飾る。**蛇足**蛇足アブラシメジ･ヌメリササタケなどを使うと、キノコソースの存在感が増す。**5．キノコとあさりのパエリア**5．キノコとあさりのパエリア  **材料（4人前）**材料（4人前）　米2カップ、玉葱11個、ブナシメジ2ﾊﾟｯｸ、生椎茸8個、殻つきあさり300g300g、白ワイン1カップ、ブイヨン2ｶｯﾌﾟ弱、オリーブオイル大匙4、パセリ2本、レモン11個、塩小匙1/21/2、胡椒**作り方**作り方1．1．1．玉葱はみじん切り。ブナシメジは石づきを落としてほぐす。生椎茸は軸をとって傘を2つに切り、軸は薄切りにする。2．2．2．あさりはよく洗って水気を切り、鍋にいれてワイン1/21/2カップをふり蓋をして蒸し煮にする。あさりが口をあいたら取り出し別にしておく。蒸汁は布巾でこしてブイヨンに加え全体で22ｶｯﾌﾟにする。3．3．3．鍋にオリーブオイルを熱し玉葱を炒める。玉葱が透きとおって来たらきのこを加えて炒める。さらに米を加え米が透きとおってくるまで炒める。4．4．4．3．に白ワイン1/21/2カップとブイヨンを注ぎ、塩･胡椒をして強火にかける。煮立ったら弱火にして蓋をして1010分間炊く。炊き上がったら2．のあさりを加えて再び蓋をして3分ほど置く。5．5．5．4．を皿に盛り1．のパセリをふってレモンを飾る。**蛇足**蛇足　キノコにタマゴタケを使うと、サフランを使った時のように全体を黄色く仕上げることができ、味も深みのあるものになる。